大豆分離蛋白 （SP）I 屬于全價蛋白，其資源極其豐富，營養(yǎng)較為全面，而且具有溶解性、分散性、起泡性等特殊性能。SPI 中普遍含有一種抗?fàn)I養(yǎng)因子——植酸，植酸會和 SPI 包括一些酶結(jié)合形成植酸蛋白質(zhì)復(fù)合物，從而影響蛋白質(zhì)的生理功能。當(dāng)4.5<pH 值 <9.0 時，帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、金屬陽離子與帶負(fù)電荷的植酸形成難溶的復(fù)合物，影響人體對蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)的吸收，并且植酸的存在對 SPI 的溶解性、分散性、起泡性也有一定影響。

1 材料與方法 

1.1 主要原料與試劑 

低溫脫脂豆粕，山東萬德福實業(yè)集團(tuán)提供。 氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、丙酮，國藥集團(tuán)化學(xué) 試劑有限公司提供；無水乙醇，安徽安特食品股份 有 限 公 司 提 供 ； 植 酸 鈉 ， Sigma； D001、 D201、 D301、D152 型樹脂，安徽三星樹脂廠提供。

1.2 主要儀器

HH-S 型恒溫水浴鍋，江蘇國盛實驗儀器廠產(chǎn) 品；SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限公司產(chǎn)品；T 系列電子天平，上海越平科學(xué)儀器 有限公司產(chǎn)品；UV-5100H 型紫外可見分光光度計， 上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；20 mm×200 mm 離子 交換柱，安徽千玻教學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HL-2 型 恒流泵、BSZ-160 型自動部分收集器，上海滬西分 析儀器廠產(chǎn)品；pHS-3C 型 pH 計，上海儀電科學(xué)儀 器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 大豆分離蛋白的提取試驗

低溫脫脂豆粕→堿溶→離心→酸沉→離心→洗 滌、過濾沉淀→烘干得 SPI。（1） 原料。將豆粕稍加烘干，除去結(jié)塊后備用。 （2） 堿溶。向豆粕中加入適量水，調(diào) pH 值至堿 性條件，在一定溫度下攪拌 50 min，溶解其中蛋白質(zhì)。 （3） 離心。在 4 ℃條件下以轉(zhuǎn)速 4 000 r/min 離 心 15 min，棄去沉淀。 （4） 酸沉。將上清液 pH 值調(diào)至酸性條件，搖 勻，室溫下靜置 30 min。 （5） 離心。在 4 ℃條件下以轉(zhuǎn)速 4 000 r/min 離 心 15 min，去除上清液。 （6） 洗滌、過濾沉淀。用蒸餾水洗滌沉淀并抽 濾，直至濾液 pH 值為中性。 （7） 烘干。將得到的 SPI 凝乳放入烘箱中烘干， 粉碎，粉狀物即為 SPI。

2 結(jié)果與分析

在料液比為 1∶6~1∶10 時， SPI 提取率逐漸上升，在 1∶10 之后逐漸下降。料液 比升高時，酸沉提取過程使蛋白乳清中溶解的球蛋 白變多，隨之丟失的蛋白也變多，SPI 的提取率就會 降低。故選擇堿溶最佳料液比為 1∶10。pH 值為 8~10 時 SPI 的提取 率越來越高，pH 值為 10~12 時逐漸減小。這可能是 因為當(dāng) pH 值變大時蛋白分子的表面電荷變多，溶解 的蛋白質(zhì)增加，提取的 SPI 也隨之增多，然而 pH 值 過高會使蛋白質(zhì)變性，降低了 SPI 提取率。因此， 選擇最佳 pH 值為 10。

3 結(jié)論 

在單因素試驗基礎(chǔ)上，利用正交試驗優(yōu)化得出 大豆分離蛋白的最佳提取工藝為堿溶浸提液料液比 1∶10，堿溶 pH 值 9，堿溶溫度 50 ℃，此時 SPI 提 取率達(dá) 79.01%。D201，D001，D301 和 D152 這 4 種 樹脂對植酸的脫除效果不同，結(jié)果表明 D201 型樹脂 對植酸的脫除效果最好。脫除植酸后，SPI 的溶解 度、分散性、起泡能力和泡沫穩(wěn)定性都有變化，其中，溶解度降低，分散性稍有增加，起泡能力提高 而泡沫穩(wěn)定性有所下降。研究得出了一些對提取低 植酸含量的 SPI 有參考和借鑒價值的參數(shù)和結(jié)論， 總體上提高了 SPI 的營養(yǎng)價值。

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