1 材料與方法 

1.1 實驗材料 

脫皮花生、古法壓榨花生油、冷榨花生油以 及熱榨花生油：市售；未烘烤水酶法和烘烤水酶 法花生油：自制；堿性蛋白酶 Alcalase 2.4L：諾 維信公司；超純水：取自 Milli-Q 系統；A.R 級無 水乙醇：天津大茂化學試劑廠。

1.2 實驗儀器 

二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷（DVB/ CAR/PDMS）固相微萃取萃取頭：美國 Supelco 公司；GC6890N-MS 5975 氣相色譜–質譜聯用儀： 安捷倫科技有限公司；AL204 型電子分析天平： 梅特勒–托利多儀器（上海）有限公司；UV754N 型紫外分光光度計：上海精密科學儀器有限公司； DF-101S 恒溫水浴鍋：鞏義市予華儀器有限責任公司；DGG-9036A 電熱恒溫鼓風干燥箱：蘇州江 東精密儀器有限公司；15 mL 固相微萃取頂空瓶： 美國 Supelco 公司；KH20R-150B 冷凍離心機：湖 南凱達科學儀器有限公司。 

1.3 實驗方法

水酶法是指利用機械力破碎油籽，然后再用 水分離花生中的油和蛋白質，最后通過酶解和破 乳方法將油料中油脂與蛋白質分離。水酶法提取 花生油的優點是操作簡單，條件溫和，無有機溶 劑殘留。參照 Rosenthal A 等的水酶法提取花 生油工藝。

2 結果與討論

通過 HS-SPME-GC-MS 測得的 水酶法制備的花生油風味化合物的種類明顯多于 古法壓榨、冷榨和熱榨花生油；未烘烤和烘烤水 酶法花生油測得 56 種揮發性風味物質，其中未烘 烤水酶法花生油以醛類、醇類和酯類化合物較多， 烘烤水酶法花生油以醛類、醇類和酸類化合物較 多；古法壓榨花生油和熱榨花生油測得 41 種化合 物，其中醛類和吡嗪類化合物種類較多；冷榨花生 油測得 39 種化合物，其中醇類和醛類物質種類較 多。

3 結論 

通過 HS-SPME-GC-MS 測定五種花生油的風 味物質，得出古法、冷榨、熱榨、未烘烤水酶法 和烘烤水酶法制備的花生油中揮發性物質種類分 別為 41、39、41、56 和 56 種，水酶法制備的花 生油揮發性風味物質種類最多。

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