１ 材料與方法 

１．１ 試驗(yàn)材料 

該試驗(yàn)所用藍(lán)莓來(lái)自湖北和云南的４個(gè)不同 的藍(lán)莓園。供試藍(lán)莓為成熟果，果實(shí)表面呈藍(lán)色，每個(gè)藍(lán)莓樣品隨機(jī)采摘５００～１０００ｇ。所有藍(lán)莓 均分裝 于 塑 料 保 鮮 盒，２４ｈ內(nèi) 保 持 冷 藏 運(yùn) 輸，保 存于４ ℃冰箱用于理化指標(biāo)測(cè)定。蒽酮，葡萄糖，濃硫酸，氫氧化鈉，酚酞，草酸， 乙二胺四乙酸，抗壞血酸，偏磷酸鉬酸銨，無(wú)水乙 醇，鹽酸，氯化鉀，醋酸鈉，試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。 萬(wàn)分之一電 子 天 平 （ＡＸ１２４ＺＨ）奧 豪 斯 儀 器 （常 州）有限公司；打漿機(jī) 食 品 料 理 機(jī) 朋 客（ＳＧ３５０Ｂ） 北京瑞百利商貿(mào)有限公司；集熱式恒溫加熱磁力 攪拌器（ＤＦ－１０１Ｓ）鞏義市予華儀器有限公司；紫 外分光 光 度 計(jì) （７５２Ｅ）天 津 冠 澤 科 技 有 限 公 司； ｐＨ 計(jì) （ＰＢ－１０）Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ；手 持 折 光 儀 （ＷＺＳ３２ Ｂｒｉｘ０～３２％）上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

１．２ 試驗(yàn)方法

精確稱取一定質(zhì)量的藍(lán)莓勻漿，與７０％乙醇 （鹽酸酸化ｐＨ３．０）溶 液 按 照１∶２５（ｇ∶ｍＬ）的 料液比 使 用 高 速 勻 漿 機(jī) １００００ｒ·ｍｉｎ－１ 提 取 １０ｍｉｎ，提取２次，合并２次提取液。每個(gè)藍(lán)莓樣品隨機(jī)抽取１０顆果實(shí)，用電子天 平測(cè)定果實(shí)單果質(zhì)量，用游標(biāo)卡尺測(cè)定果實(shí)縱徑和橫徑，果形指數(shù)是縱徑與橫徑的比值。

１．３ 項(xiàng)目測(cè)定

用手持折光儀測(cè)定果實(shí)可溶性固形物含量 （ｔｏｔａｌｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓ，ＴＳＳ）；藍(lán) 莓 果 實(shí) 打 漿，可 滴 定酸含量（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄ，ＴＡ）用滴定法測(cè) 定，并 用ｐＨ 計(jì)來(lái)定終點(diǎn)；總糖含量采用蒽酮比色 法 測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)曲線為ｙ＝４．５７４８ｘ＋０．０８３８，Ｒ２＝ ０．９９８５，ｘ為葡萄糖濃度（ｍｇ·ｍＬ－１），ｙ 為吸光 值 Ａ６２０ｎｍ，線性范圍是０＜ｘ＜０．１０；固酸比是 ＴＳＳ 與 ＴＡ 的比值。出汁率：藍(lán) 莓 果 實(shí) 打 漿，準(zhǔn) 確 稱 取 勻 漿１０ｇ 置于離心管中，４０００ｒ·ｍｉｎ－１離心１０ｍｉｎ，離心 ２次，合并上 層 汁 液，稱 取 汁 液 質(zhì) 量，出 汁 率 為 汁 液質(zhì) 量 與 果 實(shí) 質(zhì) 量 之 比；ｐＨ：上 述 獲 得 汁 液，用 ｐＨ 計(jì)測(cè)定藍(lán) 莓 汁 液 ｐＨ；果 皮 質(zhì) 量 分 數(shù)：稱 取 一 定量 的 藍(lán) 莓 果 實(shí)，用鑷子取下果皮，稱 取 果 皮 質(zhì) 量，果皮質(zhì)量比果實(shí)質(zhì)量即得。

２ 結(jié)果與分析

藍(lán)莓果形指數(shù)變 幅 為 ０．７２～ ０．９１。果形 指 數(shù) ０．６～０．８ 為 扁 圓 形，０．８～０．９ 為圓形或近圓形，０．９～１．０為橢圓或圓錐形，１．０ 以上為長(zhǎng)圓形。“雷 格 西”“藍(lán) 豐”“布 里 吉 塔” “瑞卡”為扁圓形，其余藍(lán)莓樣品為近圓形，且同一 品種果形指數(shù)不同產(chǎn)地間差異不顯著。　藍(lán)莓果實(shí)單果質(zhì)量為１００６．９７（云南麗江“北 陸”）～２５００．４７ｍｇ（隨州“布里吉塔”），其中高于 ２０００ｍｇ的品種有 Ａ１、Ａ４、Ｓ６、Ｓ７、Ｗ９，這些品種 均屬于中大果品種。同一品種藍(lán)莓單果質(zhì)量不同 產(chǎn)地間存在顯著性差異的是“奧尼爾”“雷格西”， 無(wú)顯著性差異的是“北陸”“密斯梯”“夏普藍(lán)”。

３ 討論與結(jié)論 

加工產(chǎn)品品質(zhì)受原料品質(zhì)和加工條件等因素 影響，其中原料品質(zhì)是一個(gè)關(guān)鍵影響因素。藍(lán)莓 常見加工產(chǎn)品有果汁、果酒、果干、果醋、果粉、果 醬果泥、功能性產(chǎn)品等，其中有關(guān)果汁果酒研究最多。藍(lán)莓汁的 ｐＨ 改變會(huì)影響單體的花色苷 含量、聚合物的顏色、總酚含量和抗氧化能力， 而藍(lán)莓花色苷是呈色物質(zhì)，也是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的 指標(biāo)之一，含量高低不僅影響果汁果酒顏色，還會(huì) 影響藍(lán)莓產(chǎn)品品質(zhì)。藍(lán)莓果實(shí)總酚和總花色苷含 量高、出汁率和可滴定酸含量居中的果實(shí)，更適宜 功能性果 酒 釀 造。

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