腌制肉是指在自然或人工控制條件下，通過(guò)微生 物或酶的發(fā)酵作用，使之形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì) 地，并能保存較長(zhǎng)時(shí)間的一類肉制品。早在2 000多年 前的歐洲地中海地區(qū)，古羅馬人便根據(jù)發(fā)酵干制原理制 作出最早的腌制肉制品。中國(guó)也是世界上較早采用這一 原理加工和貯藏肉類的國(guó)家，腌制風(fēng)干等方法加工臘肉 制品在我國(guó)周朝已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，使用的臘肉 沿用了這一基本原理。

1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

新鮮豬肉 長(zhǎng)春市歐亞超市（西安廣場(chǎng)店）； 豆豉醬 廊坊市東古有限公司；所用試劑均為分析純。 

1.2 儀器與設(shè)備 

SevenExcellence S400 pH計(jì)、ML3002天平 梅特勒-托 利多儀器（上海）有限公司；W012絞肉機(jī) 臺(tái)灣萬(wàn)年 利家居用品有限公司；IKAC-MAG HS7加熱磁力攪拌器 艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó) Brookfield公司；QI-884渦旋機(jī) 海門市其林貝爾儀器制造公司；通風(fēng)櫥 天津市拉貝爾實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限 公司；SPX-250B-Z恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌 器 鞏義市予華儀器設(shè)備有限公司；MLS-3750 SANYO 高壓滅菌機(jī) 日本三洋電機(jī)株式會(huì)社；5975氣相色譜質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）儀 美國(guó)安捷倫有限公司；SW無(wú)菌操作臺(tái) 蘇凈安泰儀器 設(shè)備有限公司。 

1.3 方法

根據(jù)長(zhǎng)春當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法制作臘肉，步驟如下：先 后將適量豆豉醬、食用鹽均勻涂布在新鮮的豬五花肉表 面，4 ℃環(huán)境中低溫腌制1 周，期間翻轉(zhuǎn)2 次；腌制后晾 掛于陰涼處（11月份，0～10 ℃），風(fēng)干處理4 周，每周 取樣，保存于－80 ℃冰箱，用于高通量測(cè)序。隨機(jī)選取制備好的臘肉樣品1 塊，從樣品上中下 3 層切取肉樣各100 g左右，均質(zhì)處理至呈肉末狀，移入 200 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水；將上述樣品放置在 磁力攪拌機(jī)上攪拌約30 min至均勻，室溫下靜置10 min； 將pH計(jì)的玻璃電極直接插入燒杯的混合物內(nèi)，待pH計(jì)顯 示數(shù)字穩(wěn)定后，讀取pH值。將臘肉切成小塊（2.5 cm×2.5 cm×3.0 cm的立方體）， 使用質(zhì)構(gòu)儀TA44號(hào)探針（TA2/1000，30 mm）對(duì)樣品進(jìn) 行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA），質(zhì)構(gòu) 儀測(cè)得的評(píng)價(jià)參數(shù)包括黏力、黏性、彈力、內(nèi)聚力、彈 性、彈性指數(shù)、咀嚼性和咀嚼指數(shù)。肥肉側(cè)和瘦肉側(cè)樣 品分別測(cè)定2 次。

2 結(jié)果與分析

臘肉成品 p H 值 為 5.09 ± 0.33 ，符合上海 DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》所 規(guī)定的腌制肉制品pH值小于5.2的規(guī)定，證明在臘肉腌制 過(guò)程中，產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)降低臘肉pH值，較低 的pH值使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好風(fēng)味特征，并且有效抑制病原微 生物的增殖，延長(zhǎng)貨架期。董利芳對(duì)多種肉制品pH值 進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，每類肉制品都有其特定的pH值范 圍，可利用pH值對(duì)肉制品質(zhì)量進(jìn)行初步檢測(cè)，證明pH值 是產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味控制中的關(guān)鍵性指標(biāo)。臘肉含水量遠(yuǎn) 低于新鮮豬肉，使臘肉口感干硬，但也大大延長(zhǎng)了臘肉 的保質(zhì)期。

3 結(jié) 論 

運(yùn)用多種方法對(duì)臘肉的理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)進(jìn) 行檢測(cè)，得到一種采用傳統(tǒng)方法制作臘肉的基本數(shù)據(jù)。 有助于發(fā)現(xiàn)臘肉制品中存在的食品安全問(wèn)題，為 進(jìn)一步改進(jìn)加工工藝和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值提供 數(shù)據(jù)支撐，加速推進(jìn)具有地方特色食品的工業(yè)化發(fā)展進(jìn) 程，為相關(guān)的食品開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

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