對干香菇柄蛋白質 酶解報道較少，干菇柄中蛋白質含量高于香菇，其中 氨基酸、多糖等含量豐富，這些都是熱反應制備香菇 風味香精前提物質。以干香菇柄酶解液 為原料，采用美拉德反應制備菇精調味基料，在單因 素試驗的基礎上，對美拉德反應進行正交試驗優化， 以期為香菇柄的進一步開發利用提供參考依據。RAT-3L 反應釜，鞏義市予華儀器有限責任公 司；FA2104 電子分析天平，上海津平科學儀器有限公 司；JML-100 膠體磨，鄭州玉祥機械設備有限公司； 721 型紫外分光光度計，上海析譜儀器有限公司。

    100 ℃條件下進行美拉德反應 100 min，優化香 菇柄酶解液、水解植物蛋白粉、白砂糖、酵母膏、半 胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸的添加量，以期獲得最佳工 藝條件。以產物的感官評價和美拉德反應程度為綜合 指標值，感官評價每小項為 8 分，最高為 24 分，美拉 德反應程度吸光度值介于 0 ～ 1，結果為兩項之和。在反應溫度為 100 ℃，反應時間為 100 min 條件 下，采用正交試驗優化香菇柄調味基料，極差分析 表明各因素對香菇柄調味基料影響由大到小依次為 A ＞ G ＞ E ＞ B ＞ F ＞ D ＞ C，即對香菇柄調味基 料風味影響最大的是香菇柄酶解液，其次是谷氨酸、 半胱氨酸、水解植物蛋白粉、甘氨酸、酵母膏和蔗 糖。