1 材料與方法

螺旋榨油機，東莞市民健食品機械廠; 多功能蒸 炒鍋，河南省亞臨界生物技術有限公司; TDSZ 臺式 離心機，湖南凱達科學儀器有限公司; 梅特勒 FE 20 pH 計，梅特勒 － 托利多公司; 101 － 1 － S 數顯鼓風 干燥箱，上海博迅實業有限公司; FS － 1 集熱式恒溫 磁力攪拌器，鞏義市英峪予華儀器廠; FZ102 型微型 植物粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司; SHZ － 82A 數顯氣浴恒溫振蕩器，金壇市榮華儀器制造有限公 司; Agilent LC1200 液 相 色 譜 儀、Agilent GC /MS 5973N 聯用儀，美國 Agilent 公司; 50 /30 μm DVB / PDMS /CAR 萃取頭，美國 Supelco 公司。

2 結果與分析

3 種工藝菜籽油的酸價、過氧化值 等指標均符合國家標準，菜籽油乙的氧化誘導時間 最長，且與菜籽油甲的氧化誘導時間存在明顯差異。 這種差異可能來源于加工工藝，菜籽油乙經過脫膠 工藝，毛程鑫研究表明，脫膠工藝可顯著提高 菜籽油的氧化穩定性，結果與本實驗一致。煙點是 指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮 發狀態時的最低溫度，是精制烹調油的重要指標，主 要是油脂中如游離脂肪酸、甘油一酯、不皂化物等一 些相對低沸點的物質引發的，游離脂肪酸等在加熱 過程中比甘油三酯易揮發。

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